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猪头的前世今生（第1页）

猪头的前世今生

中国人对吃喝研究之深入，可谓天下第一。

首先是吃得全面。但凡可以入口之物，绝难漏网。鸡鸭鱼蟹自然不在话下，即便是虫蚁蛇蝎，都可做成美味。据《周礼·天官冢宰·膳夫》记载，当时天子的日常伙食标准为：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清……珍用八物，酱用百有二十瓮。”这一百二十种酱中，除鱼酱、兔酱、猪肉酱等大路货外，还有蜗牛酱、鱼子酱和蚂蚁酱等稀罕品种，可见数千年之前，中国人的食性已经很杂了。

再有就是吃得彻底。只要是可吃之物，便要从主体一直吃到细枝末节，处处搜剔，细细品味。就拿鸭子来说，洋人一般也就吃个鸭胸、鸭腿什么的，其余则弃而不用，而国人的综合利用水平则高得多，鸭头鸭掌，鸭肫鸭肝，鸭肠鸭胰，鸭心鸭血，都要烹而食之。其经典之作就是全聚德的全鸭席。一只鸭子七七八八地吃下来，所剩大约只有鸭毛了。

中国人于饮食之道为何如此精通？专家学者各有高见。有人在比较中国与日本的饮食差异后得出的结论是：日本于男女关系上一向比较开放，人们于此花费精力较多，故而在吃喝上面便不够讲究；而中国则正好相反，社会上对男女情事看管较严，一般人闲着没事干，只好琢磨吃喝之事，一来二去，遂成就世界烹饪大国的地位。这一说法，倒是与中国古代圣贤之说颇为相符。

孔老夫子在世的时候便已明确指出，“饮食男女，人之大欲存焉”，此经典言论收录在《礼记·礼运》中。既然人们最基本的需求无非饮食与男女，后者如果受到严格管制，前者便会更加昌盛，就像盲人因为看不见，所以听觉会更灵敏一样，这就是科学家所说的“代偿功能”。以此来解释中日饮食男女之差异，大致成立。不过，中土和东瀛之外，地球上还有个法兰西，此处居民竟然是征食逐色两不误，而且全是超一流。这就有些麻烦了。看来，饮食与男女，并非只是此消而彼长的零和游戏，搞好了也可能和谐共处，相互促进，描画出“落霞与孤鹜齐飞”的佳境。当然，其前提是社会环境足够宽松，没那么多清规戒律。

不过，浪漫之法国人，就吃喝的精细与彻底程度而言，比起中国人似乎还稍逊一筹。就拿各种食材的头蹄下水来说，尽管法国人精于煎鹅肝、炖羊舌、烧牛尾，但是对于脖子以上部位，则缺少应对之道。在欧洲的超市里，偶尔也会有几个鱼头卖，但都是喂宠物的，人不吃。我的一个同事在欧洲当驻外记者时，看到有鱼头卖便要包圆儿，带回家去炖豆腐，慢慢享用。逢到此时，经常会有热情的家庭主妇过来询问，为什么买这么多鱼头啊，是不是家里养了很多猫啊？有几公几母几大几小啊？弄得他哭笑不得。以后，他在买鱼头时，只要看到有人过来搭讪，索性主动发话：“我家养了很多猫，我家养了很多猫！”这才省去了不少口舌。

相比之下，中国人处理这些零碎儿的水平则要高得多。不但鱼头可以炖豆腐、泡饼，就是牛头、羊头这些大部件，也都能做成美味，四川的三元牛头、北京的白水羊头，都颇有些名气。而花样最多的，是猪头。

据专家考证，中国人养猪已经有九千年的历史，比起养鸡养鸭来要长得多。吃猪头的年头自然也短不了，距今六千年的西安半坡遗址就曾出土过猪头骨，那还是新石器时代。过去王公贵族祭祀天地和祖先时，最隆重的场合要以整猪、整羊和整牛为祭品。三者俱全为“太牢”，一般只有天子可以使用，猪羊两全者则为“少牢”，供诸侯之类的高干祭祀用。一般百姓虽然不够级别，好歹也得弄个猪头摆在祖宗牌位前，让先人开开荤。祭祀完毕，这个猪头便要送入锅中修炼，供后人慢慢享用。因此，对于猪头的烹制之道，古人早有研究。

一千五百年前北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，便记载了“蒸猪头”的制作要点：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。”元代御医忽思慧的《饮膳正要》一书中，也载有“猪头姜豉”的做法：“猪头二个，洗净，切成块；陈皮二钱，去白；良姜二钱；小椒二钱；官桂二钱；草果五个；小油一斤；蜜半斤。右件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。”《饮膳正要》中，以猪肉为原料的菜肴寥寥无几，这可能和蒙古族长期游牧不习养猪有关，书中对猪肉评价也不高，给出的考核结论是：“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，动风。患金疮者，尤甚。”即便如此，这本书还是收录了猪头的做法，足见其影响力之大。

明清时，猪头之烹制方法更趋丰富，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中，便收录了两例治猪头法：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香。退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”袁枚之后，传说由扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》中，更是收录了十余种猪头烹制法，除《随园食单》中的猪头二法外，还有蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、陈猪头等，名堂实在不少。不过，如今扬州鼎鼎有名的扒烧整猪头，却未见记载，大约其时尚未举行正式命名仪式。

扒烧整猪头，与清蒸蟹粉狮子头和砂锅拆烩鲢鱼头，并称为“扬州三头”。其名气之所以如此之大，是因为原创者并非凡夫俗子，而是清修高人——法海寺中的和尚。这一点有诗为证。清代文人写过一首《望江南》：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”由此看来，只要是有心之人，无论身居何处，都能对中国美食的发展有所贡献，只要少点清规戒律。

除扬州外，各地也不乏猪头精品，四川的豆渣猪头便是一例。其做法是，将猪头洗净劈成两半，与油鸡、干贝、火腿、口蘑以及葱、姜、料酒等调料同烧，大火烧炖片刻后，用小火煨烂，然后用部分汤汁将蒸熟的豆渣烧入味，浇在猪头之上即可。这道菜还进了北京饭店的川菜谱，据说其特点是酥、烂、鲜、香，肥而不腻。这应该不成问题。有那么多好材料帮衬，别说是猪头了，就是木头也能变成美味。

豆渣猪头，最初应该是穷人的吃食，与叫花鸡可为同侪。后来大概是某位有钱而又有闲者吃腻了山珍海味，想换换口味，于是将其升级换代，玩出这么个新产品来。普通百姓家中若有这么多好东西，径直吃口蘑炖油鸡就得了，犯不上和豆渣、猪头一起打包上市。您说是不是这个理儿？

世上还真有猪头的铁杆“追星族”。据《清稗类钞》记载：“杭州市中有九薰摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：‘长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。’”这姚小荷到底是读书人，在诗中用了不少典故，像“下蔡群迷”，便出自宋玉的《登徒子好色赋》。宋玉在文中说自家的东边有一绝色佳人，嫣然一笑，便可“惑阳城、迷下蔡”。阳城和下蔡都是当时楚国的都市，也就是说，其“东家之子”具有倾城倾国的魅力。而姚秀才居然将“长鬣大耳”者流的吸引力与这样的美人相比，足见其痴迷程度。还好，猪头终究不是罕见之物，否则二百年前便得闹出蹈海轻生的故事来。

较之江浙一带，京城过去猪头加工产品的种类要少些。最常见的就是猪头肉，且火候多不到家，给人生腻之感，因此只能混迹于小酒馆之中，登不得大雅之堂。前些年，北京出了金三元酒家，创出个新菜“扒猪脸”，居然唱起了宴席上的“大轴”。一些人不惜驱车几十里，以一尝扒猪脸之滋味，有的还要连吃十次八次，生意相当红火。

金三元的扒猪脸，好在软烂浓厚，肥而不腻，另外就是什么时候吃，都是一个味儿。做到这一点十分不易，因为中国菜肴的烹制，全靠厨师的感觉，而感觉是很难精确复制的。扒猪脸保证味道如一的法子其实很简单，就是取消厨师，将烹饪全过程实行标准化管理。从猪头选取、原料加工，到调料配置、烹制温度和时间，每个环节都有具体的数据要求，不能跟着感觉走。如此一来，几个徒工一个月便能照章加工出一两万份扒猪脸。

推进猪头烹饪现代化的人叫沈青，过去长期搞环保型锅炉，还得过奖。不过，得了奖的锅炉设计到头来还是一堆图纸，而他退休后开的餐馆却搞出不少名堂。中国的不少美食，都出自非专业人士，这些人不在圈内，受到陈规旧俗的束缚要少一些，因而更具创新意识。扒烧整猪头与扒猪脸便是例证。遗憾的是，如今金三元已经歇业，因为老沈已退出江湖，而他的后代改行做房地产去了。好在扒猪脸的制作技艺已经程式化，尚不致失传，若有人愿接手经营，则世上当可多一美味存焉。

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