骑士文学

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200210（第30页）

厨师长听得认真，他点点头，“这个道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有时候都会失手。”

“可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”

一个二十出头的小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问道，“小棠同志，那个我想问一下，我炖出来的红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”

这个脸膛黑红的小伙子是厨师长的徒弟，这个问题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。

林小棠没有直接回答，而是反问道，“那你用的是哪部分的肉？”

“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”

林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”

小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”

“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表面都还是热的，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”

她顿了顿，又补充道，“还有，炖的时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”

小伙子恍然大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想到是越炖越柴了。”

他这边刚问完，另一个年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个红烧肉炖出来总是有腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”

这个问题确实很常见，后厨里好几个人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。

林小棠笑了笑，她指着刚才用过的调料，“这个其实很好解决，除了病猪、老母猪的肉腥味重，很难去掉，正常的猪肉只要处理得当，一般很少有腥味。”

她指了指手边的葱姜，“焯水的时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的血沫一定要撇干净，然后用温水冲洗肉块，把黏在表面的血沫都洗掉，这一步不能省。”

“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问道。

林小棠想了想，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关键，要把肉里的油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中和油腻，红烧肉的底色正，味道就醇厚。”

她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的。”

林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。

厨师长早就对林小棠调制的糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问道，“小棠同志，你那个糖醋汁的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”

这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个配方，那以后做糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。

林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”

她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的三分之一处，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。

“这个比例不是死的，可以根据同志们的口味调整，”林小棠说着，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。

“大家调的时候可以先尝一下，”林小棠把碗递给离得最近的一位师傅，“觉得甜了加点醋，酸了加点糖，熬的时候一定要注意，糖醋汁不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，口感还会发苦，熬到能挂在勺子上就行了。”

旁边那位师傅接过碗，拿起筷子蘸取了一点尝了尝，他眯起眼睛，咂咂嘴，“嗯……是这个味儿！清亮，不齁嗓子。”

其他人也纷纷凑过来尝，这下子问题更多了，师傅们你一言我一语的，把平时做菜遇到的难题都倒了出来。

“那鲤鱼的土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着你这个鱼只有鲜味，一点腥气都没有，你是怎么做到的？”

“小棠同志，油焖春笋到底怎么焖才能入味又不油腻？我炒出来老是碎，卖相很一般。”

“香椿炒出来总有股怪味，一点儿也不香是怎么回事？”

“那个春卷炸出来外皮特别硬，一点儿也不酥脆是什么原因？还有那个皮也特别容易破怎么办？”

“对呀，小棠同志，你这个春卷皮这么薄，怎么还有韧性？”

刚开始有些老师傅还端着架子，总觉得向一个小姑娘请教有点丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个个忍不住凑过来，听着听着就那耐不住地加入了讨论。

面子什么的在真本事面前算个啥？难得碰上这么个懂行又肯教的小师傅，大伙儿可不能错过机会。

问题一个接一个，林小棠耐心解答，她说话不急不躁的，每一个小问题都回答得特别仔细，连具体的用量和步骤都交代得清清楚楚，厨师长听了暗暗佩服，这姑娘不仅手艺好，稀奇的是还不藏私。

有些老师傅怕徒弟学会了饿死师傅，关键的地方总要留一手，可这姑娘倒好，问什么答什么，说得清清楚楚，明明白白，半点不含糊。

于是，后厨里出现了难得一见的景象，一群穿着厨师服的师傅们围着一个穿着旧军装的小姑娘问得认真，有人拿出小本子不时记记笔记，有人直接上手比划，还有人当场就要实践。

厨师长和卢经理相视一笑，两人悄悄往后退了几步，给师傅们让出更多空间来。

“没想到啊，”卢经理压低声音，“这小同志真有两下子。”

厨师长点点头，不由感慨道，“何止两下子，你看她说的那些，句句都在点子上，这可全是实打实的经验，这姑娘……是天生吃这碗饭的料。”

卢经理之前总是听郑海洋说她做饭有灵气，他本来多少还是有点犯嘀咕的，想想她一个大学生再厉害能厉害到哪儿去？顶多就是会几个新鲜花样，可是真没想到她的功底比他想象的还要扎实。

原本他极力邀请林小棠，其实也是看在她帮了他们饭店一个大忙的份上，没想到人是真有本事，看来他们准备的食材还是太保守了，本来还担心会浪费了呢，现在看来这担心完全是多余的。

两人正说着，林小棠那边已经从一个问题延伸到了整个宴席的搭配，厨师长干脆拉着她一起商量起五一接待劳模的菜单来。

“光是这几道热菜还不够，”厨师长嘴上念叨道，“咱还得有冷菜，有汤品，有主食，有点心，宴席总要讲究个搭配，有荤有素，有冷有热，有咸有甜。”

林小棠点点头，虽然她没在饭店做过，不过在部队的时候，逢年过节他们也要加餐，特别是会餐之前，炊事班就得提前设计菜单子，既要让战士们吃好，又要用有限的食材做出花样来。

她看了看饭店的食材单子，上面密密麻麻列着几十种食材，从常见的鸡鸭鱼肉到稀罕的海参鲍鱼都有，这就是人家大饭店的底气。

“冷菜的话……”林小棠想了想，“可以弄个四冷拼，五香花生米，酱黄瓜，凉拌三丝，再来个酱香肘花，这样有荤有素，解腻开胃，像是花生米和肘花可以提前卤好，到时候也不耽误事儿。”

厨师长点点头，“这个搭配好，花生米下酒，酱黄瓜爽口，凉拌三丝开胃，肘花实在，劳模们说不得有那爱喝两口的，有这些下酒菜正合适。那热菜呢？卢经理说预计要准备八道热菜，而且要硬菜为主，小棠同志，你有没有什么好建议？”

这倒也没有什么为难的，林小棠快速过了一遍食材，“除了今天做得的红烧肉、糖醋鲤鱼、油焖春笋和香椿炒鸡蛋，我觉得还可以再加个炒合菜，像是豆芽、韭菜、鸡蛋、肉丝一起炒，口感也丰富，再来个油焖大虾，这个菜鲜亮，摆盘好看，还有营养。”

说起这些来，林小棠真是滔滔不绝，眼睛亮晶晶的，“清炖老母鸡汤肯定要有，劳模们辛苦了一年，得补补身子，这汤要炖得久一点，汤色清清亮亮的，味道保准醇厚。”

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